Bún thang lươn kiểu cổ

27/03/2025 21:38
Thịt lươn mềm ngọt, trứng gà vàng ươm, ruốc sỏi giòn sần sật, giò lụa hồng nhạt, rau răm xanh tươi. Nước dùng ngọt thanh, thoảng hương cà cuống, mắm tôm bắt vị.

Cách làm

  1. Chọn và sơ chế lươn: Chọn lươn đồng con nhỏ, da vàng. Dùng tro bếp, lá tre và nướng nóng già để làm sạch. Bỏ đầu đuôi lơn, mổ đường dài bên dưới bỏ ruột. Sấp bụng lươn xuống thớt, lấy đầu chày dần rồi lật lên, dùng dao sắc mỏng lách lạng lấy phần thịt nạc lươn thái sợi dài. Phần xương lươn dùng để ninh nước dùng.


  2. Chuẩn bị các gia vị và rau gia vị: Rau răm nhặt bỏ cọng cứng, rau húng nhặt rồi rửa sạch, thái nhỏ. Có thể cho thêm hành hoa thái nhỏ. Hành khô bóc vỏ, một phần thái lát, phần còn lại băm nhỏ để ướp lươn. Ớt bỏ hạt, thái lát. Các gia vị quen thuộc gồm có nước mắm truyền thống, muối, mắm tôm, tinh dầu cà cuống.


  3. Ướp lươn: Phần thịt lươn đem ướp với hành khô băm nhỏ cùng 2 thìa cà phê nước mắm, 1/2 thìa cà phê muối, 1/2 thìa cà phê hạt tiêu, đảo đều để 15 – 20 phút cho thấm vị.


  4. Xào nhân lươn: Phi thơm hành khô với mỡ lợn, trút phần lươn vào xào chín, nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng.


  5. Chuẩn bị các phần nhân khác: Thịt sụn lợn băm nhỏ, ướp gia vị rồi cũng xào như lươn, múc ra để riêng. Tôm he khô đem nhúng ngâm mềm rồi giã bông làm ruốc tôm. Nếu dùng tôm tươi đem luộc qua, bóc vỏ, giã rồi sao lên làm ruốc cũng được. Giò lụa lạng mỏng, thái sợi chỉ nhỏ. Trứng gà ta đánh chút rượu trắng và gia vị, lọc qua rây cho mịn rồi tráng mỏng, lấy ra để nguội cuộn lại, thái chỉ nhỏ.


  6. Nấu nước dùng: Xương lươn nên nướng qua cho thơm rồi thêm chút gừng, hành khô nướng ninh nước dùng riêng, lọc lấy nước. Phần xương bay lợn ngâm nước muối, rửa sạch và ninh riêng  lọc lấy nước dùng. Phần đầu vỏ tôm he khô rang vàng cũng đem ninh lọc nước dùng riêng. Sau đó đấu chung 3 loại nước dùng đã lọc này vào với nhau, đun sôi, hớt bỏ bọt nếu có. Nêm nếm gia vị cho vừa miệng là được nồi nước dùng ngọt sâu và thơm tự nhiên.


  7. Trình bày và hoàn thiện: Đun sôi nồi nước, thêm nhánh gừng đập dập và dùng để chần bún cho thơm. Lấy lượng bún vừa đủ cho vào muôi thưa nhúng vào nồi nước gừng chần nhanh, cho vào bát. Xếp lần lượt phần nhân xen kẽ nhiều sắc màu. Một góc nhân lươn, một góc ruốc sỏi sụn xào, một góc rau gia vị, một góc trứng thái chỉ, góc còn lại là giò lụa thái chỉ, ở giữa cho sêu nhỏ mắm tôm, ruốc tôm. Khi ăn, đun nước dùng nóng già, chan lên bát, thêm chút tinh dầu cà cuống và thưởng thức.


  8. Yêu cầu thành phẩm: Bát thang lươn hấp dẫn bởi nhiều sắc màu và hương vị. Thịt lươn màu nâu sậm mềm ngọt, trứng gà vàng ươm béo bùi, ruốc sỏi giòn sần sật, giò lụa hồng nhạt, rau răm xanh tươi. Nước dùng ngọt thanh tự nhiên, thoảng hương thơm mắm tôm, cà cuống khá bắt vị.

Chú ý

  • Bún thang lươn cùng với bún thang gà là 2 món cổ được nhiều người Hà Nội yêu thích. Hiện nay, thang gà phổ biến hơn ở Hà Nội, còn thang lươn lại phổ biến ở Hưng Yên với phần lươn chiên giòn.
  • Hai sách dạy nấu ăn cổ cách đây 100 năm là "Ẩm thực tu tri" và "Thế vị tân biên" hướng dẫn phần lươn có hai cách chế biến. Cách 1: Lọc nạc lươn riêng rồi tẩm ướp xào nhân, phần xương lươn đem ninh nước dùng, đấu cùng nước ninh xương lợn, ninh tôm he khô vào. Cách 2: Lươn làm sạch với tro bếp, lá tre rồi đem luộc, gỡ thịt ra xào. Phần xương lươn thì đem giã nhỏ lọc nấu nước dùng. Tuy nhiên, cách 2 dễ làm nước vẩn đục và nấu dễ có mùi tanh.
  • Lươn theo Đông y có tính hàn vì thế khi nấu cần thêm các gia vị ấm nóng để hài hòa âm dương như như hành, rau răm, hạt tiêu.

Tin xem thêm

Quân đội Ukraine đã biến thành ‘Dân quân NATO’

Tin tức
07/10/2025 21:06

Nhà khoa học chính trị Nga Semyon Uralov nhận định rằng, Lực lượng vũ trang Ukraine được cấp phát súng đạn đã trở thành ‘Lực lượng Dân quân NATO’.

Đề xuất xây hồ ngầm dưới sân bóng để xóa 'rốn ngập' ở TP HCM

Tin tức
03/10/2025 15:29

Hồ điều tiết ngầm được đề xuất xây dựng dưới sân bóng đá Linh Tây, khả năng trữ 13.000 m3 nước, giúp xử lý những khu vực ngập sâu ở Thủ Đức.

Thói quen đơn giản giúp đường huyết ổn định

Tin tức
01/10/2025 18:07

Uống nước đều đặn không chỉ hỗ trợ kiểm soát đường huyết mà còn cải thiện năng lượng, giảm căng thẳng và tăng cường sức khỏe tổng thể.

Kéo học sinh ra khỏi thế giới ảo

Tin tức
01/10/2025 17:56

Trong bối cảnh điện thoại di động trở thành “vật bất ly thân” của giới trẻ, nhiều trường học tại TPHCM đã triển khai quy định cấm hoặc hạn chế học sinh sử dụng trong khuô...

Những tuyến phố nào ở Hà Nội đang ngập?

Tin tức
30/09/2025 17:51

Ghi nhận của Công ty Thoát nước, đến 16h hôm nay, Hà Nội có 82 điểm ngập, độ sâu 0,3-0,7 m, khiến giao thông gặp khó trong giờ cao điểm chiều.

Cận cảnh thuyền viên vật lộn giữa thời khắc sinh tử chống chọi sóng dữ giữa biển

Tin tức
28/09/2025 19:13

Khoảng hơn 12h, thuyền viên thứ 9 trên tàu cá gặp nạn ở Quảng Trị đã vào bờ an toàn, hiện còn 2 người mất tích.

Để có một bộ sách giáo khoa chung sớm nhất

Tin tức
23/09/2025 21:57

Một trong những nội dung của Nghị quyết số 71-NQ/TW là “bảo đảm cung cấp một bộ sách giáo khoa thống nhất toàn quốc, phấn đấu tới năm 2030 cung cấp miễn phí sách giáo kho...

Hiện trường xe tải lao vào chợ biên giới Quảng Trị khiến 3 người chết

Tin tức
17/09/2025 17:57

Nhiều xe máy nằm la liệt, ki-ốt bị húc sập, chuối rơi vãi khắp mặt đường sau khi xe tải lao vào chợ Tân Long, xã Lao Bảo khiến 3 người chết và 9 người bị thương.

33 tiếng cảnh sát Mỹ truy lùng nghi phạm ám sát Charlie Kirk

Tin tức
13/09/2025 23:06

Cảnh sát Mỹ bắt được nghi phạm Tyler Robinson chỉ hơn một ngày sau vụ ám sát Charlie Kirk, trong chiến dịch truy lùng được mô tả là "lịch sử".